La gastronomía de vanguardia a menudo se define por la fusión, pero pocas veces esa mezcla alcanza la coherencia, la elegancia y la excelencia que Ricardo Sanz logró imprimir en el concepto Kabuki. Este no es un restaurante japonés más; es el epicentro de la llamada «cocina japo-mediterránea», un estilo que no solo conquistó paladares, sino que le otorgó a Sanz el hito de ser el primer chef español en obtener una Estrella Michelin por hacer alta cocina nipona.
La Trayectoria de un Maestro: Ricardo Sanz y la Génesis de Kabuki
Ricardo Sanz no es un cocinero improvisado, aunque su camino lo llevó a una escuela insólita: la cocina japonesa. Tras una trayectoria inicial más tradicional, su encuentro con Masao Kikuchi en el mítico Tokyo Taro fue el punto de inflexión. En el año 2000, junto a su socio José Antonio Aparicio, fundó el primer Kabuki, y fue allí donde se forjó una revolución silenciosa.
La filosofía Kabuki se basó en una premisa audaz: mantener la técnica y el respeto inquebrantable de la tradición japonesa (especialmente en el corte del pescado y la elaboración del sushi), pero sustituir o complementar los ingredientes nipones con el exuberante producto del Mediterráneo y la despensa española. El resultado es una alquimia que eleva lo local a una nueva dimensión de umami. Es la síntesis perfecta del respeto nipón y la hospitalidad española, una mezcla que cosechó rápidamente Soles Repsol y Estrellas Michelin. Aunque en su etapa más reciente el chef ha emprendido una nueva andadura bajo su propio nombre, la estela de innovación que dejó Kabuki es un capítulo fundamental en la historia de la gastronomía española.
Una Degustación en la Cúspide de la Fusión
Visitar la mesa de Sanz es adentrarse en un universo donde cada bocado es un diálogo cultural. Recientemente, tuvimos el privilegio de degustar un menú que encapsula la maestría de esta cocina:
Los Platos Estelares: Producto Español con Alma Nipona
CORTESÍA DE LA CASA: chupito de crema Miso, cálido y reconfortante.
- CROQUETA DE ATÚN, crujiente por fuera, melosa por dentro con una explosión de sabor túnido.
- HUEVOS DE CODORNIZ CON PATÉ DE TRUFA BLANCA: puro lujo en miniatura.
- USUZUKURI AKAEBI: carabinero en corte fino, su jugo y arroz de sushi. Un bocado que habla mar.
- FUTOMAKI CHILLY CRAB: 8 piezas de cangrejo picante frito y huevo. Explosión de sabor.
- FUTOMAKI UNAGI: anguila, pepino, sésamo y su icónica salsa. Equilibrio perfecto.
- TEMAKI MAGURO: cono de atún picante con huevo frito de codorniz. Pura creatividad.
Vino: Verónica Ortega. Godello 2023, de serie limitada.
El Final dulce lo aporta un CREMOSO DE YUZU con vainilla de Tahití, chocolate blanco y pipas de calabaza garrapiñadas. Ácido, cremoso, crujiente. Vibrante.
En definitiva, la cocina de Ricardo Sanz es más que una técnica; es una declaración de intenciones. Es la prueba de que el respeto por las raíces, cuando se aborda con curiosidad y técnica, puede generar un idioma gastronómico totalmente nuevo y emocionante. Su legado no solo ha enriquecido la alta cocina española, sino que ha elevado el listón de lo que la fusión puede llegar a ser.
