Hay lugares que marcan un antes y un después en la escena culinaria de una ciudad, y La Tasquería de Javi Estévez es, sin duda, uno de ellos en Madrid.
El restaurante se afianza como el templo indiscutible de la casquería de autor, demostrando que las llamadas «quintas cuartas» merecen el mismo respeto y creatividad que el solomillo más noble.
Después de un año, volvemos a probar el Menú 10º Aniversario, que ha sido un testimonio vibrante de esta filosofía, culminando con la adición a su plato insignia.
El Viaje, Bocado a Bocado
El menú es una declaración de intenciones: técnica impecable y atrevimiento. No se ha repetido un solo plato del menú anterior.
Comenzamos con la Ensalada de hígado de ternera, con almendras y vinagreta de mostaza. La delicadeza del hígado, apenas marcado, se fusiona con la textura crujiente de las almendras y el toque ácido y ligeramente picante de la vinagreta. Un plato que desarma prejuicios, presentando la casquería desde la ligereza.
El siguiente pase nos voló la cabeza: la Focaccia de tendones con berberechos y mahonesa de lima. El tendón, meloso y casi gelatinoso, se comporta como una base sabrosa acompañado de un sutil sabor a mar. Es un juego de texturas y ecos de street food elevado a la alta cocina, donde la mahonesa de lima aporta un brillo cítrico muy agradable.
La intensidad subió con el Morro de cerdo, salsa brava, anguila ahumada, chips de patatas y crema de espinacas. Un plato que es un verdadero umami festival. El morro de cerdo, tierno y con ese punto graso, se equilibra con la profundidad terrosa de la anguila ahumada y el toque especiado de una salsa brava redonda.
El punto más arriesgado, y para muchos el más brillante, llegó con los Corazones de pato con maíz, frambuesa y regaliz. La carne de pato, con un punto de cocción perfecto, al dente, se baña en una salsa que combina el dulzor del maíz y la frambuesa con el inesperado e intrigante amargor del regaliz. Una audaz fusión de sabores que funciona como un acorde perfecto.
La Leyenda Crujiente: Cabeza de Cochinillo
No podíamos irnos sin el plato que se ha ganado su lugar en el Olimpo de la casquería moderna: la Clásica y espectacular Cabeza de Cochinillo confitada y Frita.
Es lo único repetido de visita anterior. Es una obra de ingeniería culinaria. La piel, finísima y con un crujido de cristal, se deshace para revelar una carne confitada hasta el extremo. No es solo un plato, es una experiencia táctil y sonora. Servido con una sencillez que lo engrandece, y el testamento definitivo al respeto de Estévez por el producto. Un pequeño bol de brotes de ensalada que lo acompaña, aligera cada bocado.
Maridaje de Carácter
Para acompañar esta sinfonía de sabores potentes, elegimos el Termes de Toro 2021. Este tinto de la D.O. Toro, elaborado por Bodegas Numanthia, ofrece una estructura firme, taninos maduros y una fruta negra profunda que se sostiene sin esfuerzo ante la intensidad de la casquería. Es un maridaje inteligente que refuerza el carácter de cada plato sin opacarlo.
El Dulce Broche
El postre, Fresas, albahaca y haba tonka, ofreció el contrapunto refrescante. La albahaca proporciona una nota herbal inusual y aromática que, junto con el toque cálido y avainillado del haba tonka, eleva las fresas a otro nivel. Un final ligero, aromático y memorable.
Los petit fours incluidos en el Menú, nos los presenta nuestra atenta camarera de sala: Tarta Sachet de Bazo de ciervo, Turrón de mollejas de cordero con toffe y copos de maíz, gominola de tendones de Ternera con guayaba y culis de fruta de la pasión.
La Tasquería no es solo un restaurante, es una declaración de amor a la cocina popular madrileña interpretada con técnica de vanguardia. Javi Estévez sigue celebrando sus raíces con una valentía que merece ser degustada.
Info y reservas: https://latasqueria.com/
