Si preguntas por la Carpintería, en la localidad serrana de Cenicientos, seguramente no te indiquen una tienda o taller de carpintero, sino que recales en el restaurante de Carlos León, que ha cambiado el oficio de la madera, por el de “aprendiz de cocinero”, según el mismo se presenta.
No hay carta donde elegir una gran variedad de platos, aquí se viene a comer su famoso “Cocido Corucho con cardillos de Cenicientos”, que ya era popular antes de la publicación del libro “Sabores Madrileños”, que recoge los ingredientes y elaboración de esta antigua y tradicional receta de las abuelas de esta zona. La lumbre de cepa vieja de garnacha arranca los primeros hervores, para que luego leños de encina, “arropen” al puchero de barro durante más de ocho horas, para finalizar la cocción.
Entre tanto puedes disfrutar de productos locales de los que presume Carlos, como un AOVE de Acebuchina y Cornicabra, setas de la zona o un saboroso Pate de perdiz.
Aquí su receta:
Ingredientes
600 g garbanzos
8 cardillos
2 chorizos frescos
2 patatas medianas rojas
250 g tocino ibérico salado
300 g morcillo
delantero de vacuno
Cuello de cordero o cabrito
1/4 gallina de corral
Punta de jamón
Hueso de espinazo salado
Tomates
Ajo
Aceite
Sal
Hierbabuena
Cominos
Elaboración
Dejar los garbanzos en remojo con sal y agua no clorada la noche anterior.Introducir los ingredientes en el puchero de barro, cubriéndolos de agua. Acercar el puchero a la lumbre. Después de aproximadamente ocho horas, sacar el caldo y reservarlo para la sopa.
Para la sopa, añadir fideos entrefinos en el caldo hirviendo reservado anteriormente. Rectificar de sal y añadir un toque de hierbabuena al gusto.
Para la salsa de los garbanzos, introducir los tomates en el puchero hirviendo para escaldarlos. Una vez escaldados, pelarlos y mezclarlos en el mortero con AOVE, ajos, sal y un toque de cominos. Si queda muy claro, espesar con garbanzos del puchero.
El chef recomienda:
Leña rápida para iniciar la cocción (por ejemplo unas cepas viejas) y leña lenta que aguante la cocción (encina). Evitar el hueso de caña y pollo para no aclarar mucho el cocido.
