Tras la preparación del terreno en otoño, los campos de espárragos están dispuestos para la recolecta.
La experiencia que vamos a disfrutar tiene dos momentos, la degustación primero y el proceso de recogida y clasificación después, algo provocado por el horario al que se ve sometido el ritual de la cosecha, que comienza con el avance de la noche.
Cayo Martínez es nuestro anfitrión, y propietario de Conservas Viuda de Cayo. Es miembro de tercera generación, de una familia dedicada desde hace más de 70 años a las conservas vegetales, con el espárrago y el pimiento del piquillo como protagonistas, y que actualmente comercializa diferentes productos vegetales, con las marcas Viuda de Cayo y la Catedral de Navarra.
El espárrago cocido que cenamos se presenta tan simple, como sorprendente. Un huevo escalfado es suficiente, para destacar la suntuosidad de un plato que nos invitan a tomar templado, sin la frialdad con la que se suele presentar en la mayoría de los restaurantes. La yema envuelve al fruto, y sin más, este se convierte en un bocado de terciopelo. Sin fibras, agradable, meloso, pura suavidad… que se redondea en boca con un equilibrio, que pocas verduras pueden transmitir.
Tras una cena, diríamos que casi familiar y destacadamente acogedora, nos dirigimos a la Finca «El Rubio», en el término municipal de Mendavia, lindando con La Rioja, a escasa distancia de la ribera del río Ebro, quién es parte destacada en la fertilidad de estas tierras.
Una pista de tierra nos acerca prudentemente a una parcela, en la que misteriosas luces destellan en una frenética marcha, de un lado a otro.
A medida que nos acercamos las luces toman forma. Son linternas frontales, que alumbran la nocturnidad de la labor y manifiestan la silueta de los trabajadores del campo. Un equipo de expertos recolectores andaluces, que se organizan agrupados en cuadrillas y que año tras año acuden a esta finca época de recolecta.
El cultivo del espárrago es muy preciso y requiere de mucho mimo, tanto en la fase de crecimiento como en la de recogida. Pequeñas lomas de tierra forman caballones de donde saldrán los frutos uno a uno. Estos pequeños badenes de arena se cubren de plástico, para actuar como si fueran un invernadero, y así evitar el contacto directo con la luz, (esto haría que se tornaran verdes), y el efecto del aire. La cuadrilla destapa con gran destreza el “envoltorio” de cada caballete, para iniciar la labor.
No es fácil ver como despuntan la tierra. Aquí la experiencia lo es todo, tanto para detectar el fruto adecuado, como intuir donde hay que marcar la longitud en la base del caballete, para extraerlo a golpe de gubia.
Uno a uno se van sacando y seleccionando, con la vista y tacto como sentidos maestros. En esta parte es donde realmente das valor al precio del producto final, ya que se desechan en mayor número, que los que van las primeras cajas.
Un espárrago de la Catedral de Navarra no puede tener defectos, nos dice Cayo. Punta cerrada y firme, tallo recto y compacto, blanco y grueso. La recolecta nocturna ayuda a mantener su frescura, evitando su deshidratación y un posible proceso de oxidación. El proceso de fotosíntesis que genera la luz solar, puede tornar en muy poco tiempo las puntas, y volverlas primero moradas y luego verdes.
En el mismo campo se van colocando en cajas, y se realiza un primer corte de base de 22 centímetros. De aquí a la fábrica, donde se realizará una segunda selección, para determinar la partida que iniciará un recorrido por diferentes líneas de procesos, la mayoría de ellos más artesanales que industriales. Los frutos siguen un recorrido de segundo corte de base, lavado, y calibrado, para pasar a ser rehidratados a muy baja temperatura.
Esta fábrica es única dentro de la D.O. Espárrago de Navarra, y tiene dos diferencias notables sobre el resto de fabricantes, la primera el escaldado del espárrago en su propia piel, algo que permite que los aromas y propiedades del fruto no se pierdan en el agua, y se mantengan prácticamente intactos. El resto de marcas lo pelan primero y escaldan después. El segundo atributo es el corte periférico. La familia de Cayo desarrollo una patente exclusiva de cuchillas, para pelar el exterior del esparrago con un solo corte según calibre, y no en cortes cuadrados que permiten la permanencia de algunas fibras poco agradables al paladar
Estos dos métodos de producción marcan diferencias notables, además de la extrema selección de la calidad, que hemos visto a pie de campo. Damos fe de ello, y ahora entendemos la expresión que usa esta familia para con sus productos: “Verduras con linaje”.
