Acudimos a la presentación de “ESCABECHES”, el libro de Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, que se celebra en su restaurante : El invernadero.
Una publicación que desvela muchos de los secretos y la magia de una de las técnicas de cocina más extendidas y populares, pero que sigue siendo una gran desconocida.
Los escabeches de bacalao, de bonito o de caballa han acompañado a la cocina tradicional durante siglos. Este adobo se utilizaba en los hogares como método de conservación, evitando que los alimentos se estropearan. Resulta llamativo que una técnica tan arraigada haya sido protagonista de tan pocos libros de cocina. Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, reconocidos chefs y apasionados defensores del escabeche, se proponen cambiar esta historia.
La historia de este método de conservación está repleta de curiosidades poco conocidas, y sus adaptaciones culinarias son tan variadas como ricas en sabor y propiedades. En esta obra, los autores ofrecen una cuidada selección de recetas creativas y originales que invitan a descubrir nuevos sabores y texturas. Desde los escabeches clásicos de pescado hasta propuestas innovadoras con frutas y verduras, este libro se presenta como un auténtico tesoro para los amantes de la gastronomía, abriendo las puertas a la cocina de Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, dos figuras destacadas del panorama culinario actual.
La obra explora la teoría y la tradición cultural del escabeche, al tiempo que revela las infinitas posibilidades que este método ancestral puede aportar a la mesa contemporánea de forma absolutamente innovadora.
Este libro se convierte en una invitación a redescubrir una técnica tan antigua como sorprendente para quienes buscan nuevas formas de aplicar la técnica del escabeche, aprender recetas creativas o llevar sus elaboraciones al siguiente nivel.
He tenido la osadía de retar a los autores, para decantarse por una sola variedad de aceite, una de vino y una de vinagre. La respuesta de Rodrigo ha sido: VINAGRE DE SIDRA, ACEITE PICUAL, Y FINO ó MANZANILLA. Diana añade una varietal Chardonnay que también le gusta mucho.
Tras el turno de preguntas, hemos degustado algunas propuestas de escabeches, la mayoría de ellas incluidas en el libro:
- Cogollo de salanova marinado con vinagre blanco arroz y aceite girasol de semilla.
- Aguacate tamizado con escabeche de pimiento verde.
- Mejillón en escabeche.
- Albóndiga de ternera.
- Helado de zanahoria escabechada con lechuga de mar.
Un libro imprescindible con técnicas, ingredientes y recetas, que rescatan la cultura de la cocina ancestral, a la vez que innova con la exploración de las “mezclas alquimísticas” entre los vinagres, aceites, especias y vinos del mundo.
ESCABECHES
Rodrigo de la Calle- Diana Díaz.
17×24 cms. 248 páginas.
Tapa dura, sin cubierta (cantoné)
PVP 29,95
A la venta desde el 14 de mayo de 2025.
