Hay proyectos agroalimentarios que muestran una parte de su actividad y otros que permiten comprender todo el proceso, desde la tierra hasta la mesa. La visita a Pago de la Jaraba, en pleno corazón manchego, pertenece claramente a esta segunda categoría.
Organizada por la AEPEV, nuestra experiencia comenzó de la mano de María, guía y anfitriona durante todo el recorrido, encargada de mostrarnos las distintas áreas que conforman una explotación donde agricultura, ganadería, elaboración de quesos, producción de aceite y viticultura conviven bajo una misma filosofía de integración y trazabilidad. De hecho es el único Pago de España que aúna todas estas disciplinas.
Un paisaje productivo en constante evolución
La primera parte de la visita transcurre entre campos y cultivos. Descubrimos una amplia superficie donde conviven viñedos, olivares y plantaciones de almendros. A ello se suma una apuesta de futuro con la incorporación de pistacheros, destinados a abastecer una próxima planta de procesamiento de estos frutos secos.
La sensación es la de encontrarse ante una finca viva, en permanente evolución, donde cada cultivo ocupa un papel dentro de un proyecto agrícola perfectamente estructurado.
Ganadería y quesería: el origen de un gran manchego
El recorrido continúa en las instalaciones ganaderas. Las naves albergan el rebaño ovino propio, organizado según las diferentes fases reproductivas y de crianza, permitiendo al visitante comprender la importancia del manejo y el bienestar animal en la calidad final de la leche.
Esa materia prima encuentra su destino en la quesería, donde se explican las distintas etapas de elaboración y maduración. Especial interés despierta la descripción de los requisitos que permiten la certificación del auténtico Queso Manchego, así como los sistemas de control y trazabilidad empleados para garantizar el origen y la calidad de cada elaboración.
El aceite: de la aceituna a la botella
La siguiente parada nos lleva a la almazara. Allí se recorren las diferentes fases del proceso de producción de aceite de oliva virgen extra, desde la recolección de la aceituna hasta el prensado y la extracción.
Las explicaciones se centran en las variedades Arbequina y Cornicabra, dos perfiles muy diferentes que dan lugar a aceites con personalidades marcadamente distintas y que constituyen una de las señas de identidad de la casa.
El molino Gaspar, patrimonio vivo de La Mancha
Uno de los momentos más singulares de la jornada llega con la visita al molino «Gaspar». Lejos de ser una mera reconstrucción ornamental, se trata de un molino manchego plenamente operativo, recuperado mediante un minucioso trabajo de restauración.
La explicación sobre el funcionamiento de las aspas, las velas y los distintos mecanismos interiores resulta tan didáctica como sorprendente. Especialmente llamativa es la adaptación de toda la maquinaria a las cambiantes direcciones e intensidades de los vientos característicos de la comarca.
El universo del vino
La visita concluye en la bodega, auténtico corazón del proyecto. El recorrido permite conocer la sala de depósitos de aluminio y hormigón, donde se desarrollan los procesos de fermentación y crianza, además de una interesante hemeroteca de añadas que refleja la historia reciente de la casa.
La sala principal de barricas pone el broche a la visita técnica, mostrando el espacio donde nacen algunos de los vinos más representativos de Pago de la Jaraba.
Pago de la Jaraba: la economía circular llevada a la práctica
Más allá de la calidad de sus vinos, aceites o quesos, uno de los aspectos que más llaman la atención durante la visita a Pago de la Jaraba es la aplicación real y cotidiana de los principios de la economía circular. Lejos de convertirse en un simple argumento de marketing, aquí la sostenibilidad forma parte del funcionamiento natural de la finca.
La integración de agricultura, ganadería y transformación alimentaria permite que numerosos recursos generados en una actividad encuentren una segunda vida en otra. Los viñedos, olivares y cultivos se benefician del pastoreo controlado de las ovejas, que contribuyen al mantenimiento de las parcelas de forma natural, mientras que los residuos ganaderos se transforman en abono orgánico que regresa al campo para mejorar la fertilidad de los suelos.
Resulta especialmente interesante el aprovechamiento de la lana, un recurso cada vez menos valorado comercialmente, que en Pago de la Jaraba encuentra una utilidad práctica como protección para las jóvenes raíces de almendros y pistacheros, ayudando a conservar la humedad y proteger las nuevas plantaciones.
También la viticultura participa de este ciclo de aprovechamiento. Los sarmientos procedentes de la poda de las viñas están siendo objeto de diferentes ensayos para su utilización en procesos relacionados con el ensamblaje y evolución de las lías de los vinos, una línea de trabajo que busca nuevas aplicaciones para materiales tradicionalmente considerados residuos.
Por su parte, los subproductos generados durante la elaboración del aceite de oliva regresan igualmente a la cadena productiva. Los restos de la molienda de aceitunas encuentran aprovechamiento en la alimentación y manejo de la cabaña ganadera, cerrando así un círculo en el que prácticamente nada se desperdicia.
El resultado es un modelo productivo donde campo, bodega, almazara, quesería y ganadería no funcionan como unidades independientes, sino como piezas de un mismo engranaje. Un ejemplo tangible de cómo la tradición agraria manchega y la gestión sostenible pueden convivir para generar valor, optimizar recursos y reducir al máximo el desperdicio.
Una sobremesa cargada de historia
Tras el recorrido tomamos asiento para el almuerzo y el protagonismo pasa a Francisco Fernández Roldán, miembro de la propiedad y director técnico de la empresa.
Con un estilo cercano y ameno, alternando datos históricos con anécdotas y numerosos chascarrillos, Francisco realiza un repaso a los orígenes de la finca, su evolución a lo largo de los años y la transformación que ha convertido a Pago de la Jaraba en uno de los proyectos agroalimentarios más completos de Castilla-La Mancha.
Un menú de kilómetro cero
La experiencia gastronómica comienza con una degustación de los aceites de oliva virgen extra La Jaraba, en sus versiones Arbequina y Cornicabra, permitiendo apreciar las diferencias aromáticas y de estructura entre ambas variedades.
Como aperitivo se sirven jamón ibérico y queso semicurado elaborado en la propia finca, una declaración de intenciones sobre el protagonismo del producto propio.
El primer plato, una torta cenceña con gazpacho manchego, se convierte en una de las grandes sorpresas del menú. Sabor intenso, elaboración tradicional y una ejecución impecable que resume la esencia de la cocina manchega.
El segundo acto llega con un guiso de cordero procedente de la propia ganadería de la finca. Tierna, sabrosa y perfectamente cocinada, la carne pone de manifiesto el valor de controlar todo el proceso productivo desde el origen.
El cierre dulce corre a cargo de un original canelón de torta con queso y membrillo, un postre que juega con los sabores tradicionales de la región desde una perspectiva actual.
Los vinos del almuerzo
El menú estuvo acompañado por tres referencias de la bodega. En primer lugar, el fresco y aromático Pago de la Jaraba Sauvignon Blanc 2025, perfecto para acompañar los aperitivos y el inicio de la comida.
A continuación apareció Pago de la Jaraba 2022, vino de mayor estructura y complejidad.
El recorrido culminó con Pago de la Jaraba Merlot 2021, un tinto elegante y bien equilibrado que acompañó especialmente bien el guiso de cordero y aportó un brillante final al apartado enológico.
Conclusión
Pago de la Jaraba ofrece una inmersión completa en un modelo de producción donde viñedo, olivar, ganadería, quesería y bodega forman parte de una misma realidad. Una experiencia que permite entender el origen de cada producto y que culmina, de la mejor manera posible, alrededor de una mesa donde gastronomía, vino y territorio hablan el mismo lenguaje.
