Ubicado en el gastronómico barrio de Retiro en Madrid, Poncio, liderado por el reconocido chef Willy Moya, propone una mirada fresca, audaz y sumamente técnica al tapeo tradicional español. Su filosofía viaja entre la raíz andaluza, los guiños internacionales y una cuidada estética pensada para sorprender al comensal en cada bocado.
Recorremos su propuesta a través de una experiencia sensorial llena de matices, texturas e influencias mestizas.
Un viaje en bocados: La experiencia en mesa.
GILDA, aceituna, anchoa, boquerón y velo de piparra
El recorrido arranca con una reinterpretación brillante de un clásico del aperitivo. Con la arquitectura de un pincho tradicional pero envuelta en una fina lámina de velo de piparra aderezada con brotes y flores comestibles, y en su interior el acompañamiento clásico de aceituna, anchoa y boquerón. Una gilda que equilibra la acidez, el toque salino de la salazón y una elegancia visual espectacular.
COCA de steak tartar y huevas de trucha maceradas en palo cortado
Presentado sobre una fina lámina crujiente de fina masa de hojaldre, el steak tartar se aliña con precisión y se corona con huevas de trucha maceradas en vino generoso (Palo Cortado). Un equilibrio impecable entre el crujido de la base, el untuoso bocado cárnico y el estallido salino de las huevas.
Taco de tartar de atún sobre alga nori frita y huevo de codorniz
Uno de los bocados más emblemáticos y divertidos. Un crujiente abanico de alga nori sostiene un delicado tartar de atún alineado, culminado por patatas paja y un huevo de codorniz a la plancha espolvoreado con pimentón. Un bocado donde la umami del mar se abraza con el confort de la yema fluida.
MOLLEJA de ternera glaseada con salsa de anguila y shisho en tempura
Crujiente por fuera y melosa en su interior, la molleja de ternera se glasea con salsa de anguila sobre una hoja de shiso frita en tempura, decorada con cebolleta fina y frutos secos. Un platillo de influencias nikkei e hispano-asiáticas que resalta por su balance entre grasas nobles y toques cítricos/frescos.
ROLLITO de pato pekinés, anguila y foie
Inspirado en el clásico nem o rollito oriental, este bocado crujiente relleno de pato laqueado, anguila y foie viene presentado sobre una hoja fresca de cogollo de lechuga. Pensado para comerse con las manos envolviendo el rollito en la lechuga, ofrece un juego de temperaturas y texturas crujiente-frescas de enorme profundidad gustativa.
ENSALADILLA de pulpo con su carpacho
Sobre una base cremosa de ensaladilla se dispone un fino carpaccio de pulpo marcado, aderezado con aceite de pimentón, aove y finas hierbas. Acompañado de tostas crujientes de pan tostado casero.
PATÉ de perdiz con AOVE amontillado y tostas de pan croissantado
Textura de terciopelo para un paté de perdiz aromático y profundo. Servido con hilos de reducción, pimienta rosa y brotes frescos, el plato alcanza la excelencia al untarse sobre unas láminas de pan brioche/croissantado excepcionalmente crujientes y mantequilladas.
CARPACCIO de presa ibérica, lascas de parmesano, champiñones y helado de mostaza
Cerrando el bloque salado, este delicado pase combina una lámina jugosa de carne marinada sobre una base tostada crujiente, rematada con queso viejo rallado. Potente y concentrado en sabor.
NIGUIRIS de arroz tostado, ventresca de atún Balfegó y foie ahumado
Un bocado de lujo contemporáneo: el crujido del arroz tostado sostiene la untuosidad extrema de la ventresca Balfegó, coronada con un foie ahumado que aporta profundidad y un final goloso. Un niguiri que mezcla técnica japonesa y exceso castizo con una precisión quirúrgica.
COSTILLA DE VACA, barbacoa de chipotle y tortillas de trigo
Carme melosa, profundamente ahumada, y cocinada a baja temperatura hasta deshacerse, bañada en una barbacoa de chipotle que equilibra dulzor, picante y humo. Se sirve con tortillas de trigo para montar el bocado perfecto: potencia, jugosidad y un punto canalla que define la cocina de Poncio.
Poncio demuestra que la alta cocina no está peleada con la diversión y la cercanía del formato “picoteo”. Willy Moya firma una propuesta que respeta la identidad del producto local al tiempo que se atreve a viajar con técnicas contemporáneas y maridajes audaces. Un imprescindible de la escena madrileña para los amantes del Tapeo de autor.
Info y reservas: https://ponciowm.com/
