Bellotas y cocina.
Desde la prehistoria, las bellotas han sido un recurso vegetal muy importante, tanto para la alimentación animal, como para la de los humanos.
Ampliamente recolectado el fruto de los Quercus, principalmente de las encinas, robles, quejigos y alcornoques, eran comidos en crudo, y molidos por nuestros ancestros para obtener harina y elaborar panes o tortas rudimentarias.
Era una cocina simple, pragmática y basada en recursos silvestres.
Procesamiento de bellotas en la prehistoria
En el yacimiento de Martinarri (Trebiño) se encontró el mortero más antiguo de Europa, usado para procesar vegetales, en el que probablemente las bellotas eran una de sus moliendas.
Recolección tradicional desde el Neolítico
El vareo de bellotas (golpear ramas con una vara para hacer caer el fruto) es una técnica documentada desde el Neolítico y aún presente en zonas rurales mediterráneas.
Bellotas como base alimentaria
Estrabón ya describía que algunos pueblos del norte peninsular secaban, tostaban y molían bellotas para hacer pan, algo que la arqueología moderna ha confirmado mediante análisis de almidones en molinos y cerámicas.
La harina de bellota y su uso culinario están directamente vinculados a prácticas neolíticas, tanto en la Península Ibérica como en otras zonas mediterráneas.
Recuperando tesoros olvidados.
La bellota destaca por una calidad nutricional excelente, con hierro, calcio, zinc, magnesio y antioxidantes en grandes cantidades. Contiene también aceites vegetales de gran calidad, similares a los del aceite de oliva, pero en un bajo porcentaje. No tiene gluten, y sin embargo si casi el doble de fibra que un cereal integral, lo que le hace muy saciante en baja cantidad de ingesta.
Con todo ello van apareciendo iniciativas y empresas, como la andaluza Sabores de Bellota, que aúnan esfuerzos para impulsar el territorio y trabajar este producto de alta calidad, la harina de bellota como referencia principal, además de otras innovadoras presentaciones.
“Bio- friendly”
Fruto de bosques silvestres, sin procesados químicos ni agentes tóxicos, alejados de la comida industrial poco saludable.
Dos recetas de para que vayas abriendo boca (por Mar Fernández):
LENTEJAS CON CORDERO Y BELLOTAS
Ingrediente
- Cordero en trozos………………. 500 gr.
- Manteca …………………………… 1 cucharada.
- Cebolla …………………………….. 1 Ud.
- Apio …………………………………. 2 ramas
- Ajos enteros ………………………. 3 uds.
- Tomillo – perejil – cilantro – orégano
- Lentejas ……………………………. 250 gr.
- Agua …………………………………. Hasta cubrir
- Sal
- Miel …………………………………… 2 cucharadas.
- Bellotas peladas, escaldadas y enteras. 150 gr.
Elaboración
1.- Rehogar el cordero en la manteca.
2.- Añadir las lentejas, el agua, la cebolla, el apio, los ajos y las hiervas aromáticas y cocer a fuego medio.
3,- A media cocción, tostar las bellotas y añadirlas al guiso junto con las dos cucharaditas de miel y la sal.
4.- Dejar cocer a fuego suave hasta que tanto las lentejas como el cordero estén tiernos, añadiendo agua si fuera necesario.
NOTAS
Los ingredientes utilizados han sido contrastados en los yacimientos neolíticos de Madrid, no obstante, los productos vegetales han sufrido transformación y no son exactamente los que conocemos. Por ejemplo, la lenteja era la especie cultivada “Lens culinaris”. Cebolla, apio, ajos, posiblemente fueran recolectados como productos silvestres ya que no existen vestigios de que fueran cultivados. Sin embargo, las hierbas aromáticas que hemos utilizado si que están constatadas en los registros arqueo botánicos de la zona.
PATÉ DULCE DE BELLOTAS Y QUESO DE CABRA
Ingredientes
- Harina de bellotas ……………………….. 3 cucharadas grandes.
- Manteca …………..………………………… 1 cucharada.
- Nata …………………………………………… 250 ml.
- Miel ……………………………………………. 1 cucharada.
- Tomillo ……………………………………….. (al gusto)
- Huevo ……………………………………….. 1 ud.
- Queso de cabra……………………………. (al gusto)
Elaboración
1.- Tostar la harina con la manteca, en una sartén.
2.- Añadir la nata y el tomillo y cocinar hasta espesar. Añadir el huevo batido y seguir cocinando hasta que se despegue de las paredes. Añadir la miel y seguir mezclando al fuego medio durante tres o cuatro minutos más.
3.- Emplatar o guardar en un recipiente.
Se puede comer templado o frio. Lo hemos acompañado de queso de cabra con un poco de miel y tomillo.
NOTAS. –
Esta receta está basada en estudios arqueológicos en la comunidad de Madrid en los yacimientos neolíticos.
Ingredientes como la bellota está totalmente documentado, otros como el tomillo no hay restos contrastados, pero es una planta absolutamente presente en el área mediterránea y es perfectamente posible su utilización.
Utilizamos manteca sin especificar su origen dado que las posibilidades de que fueran de diversos animales (pato, cabra, etc.) serían lo habitual según la disponibilidad. En nuestro caso hemos utilizado manteca de cerdo por facilidad, pero también sería posible si se tratara de jabalí.
Hay que tener en cuenta que muchas de las especies animales y vegetales en la edad del Neolítico, no estaban domesticadas como hoy las conocemos. Es el caso de los huevos que aquí hemos utilizado, los de gallina, pero entonces es posible que usaran huevos de pato, codorniz u otras aves.
Proveedor de ingredientes y venta de harina de bellota: https://saboresdebellota.com/contacto/
Recetas elaboradas por @marfernandez111060. Mar Fernández.
Imágenes de recetas: @ampers.and. Yolanda Fdez.
